Gino Benevenga Gino Benevenga

Ci sono storie gastronomiche che nascono da un progetto preciso, da un’idea studiata a tavolino, da una visione imprenditoriale costruita con metodo. E poi ci sono storie che sembrano arrivare da più lontano, da una vita intera passata dentro il lavoro, la fatica, la cucina, l’adattamento. Quella di Gino Benevenga appartiene a questa seconda categoria. A Toronto, nel quartiere Junction, Venga Cucina non è soltanto una pinseria premiata, ma il risultato di un percorso lungo, personale, profondamente italiano e insieme ormai pienamente canadese. Nella Guida alle migliori Pinserie del Mondo 2025, Venga Cucina ha conquistato il quinto posto nella Top 10 e ha ricevuto anche il premio per il Miglior Beverage. Due riconoscimenti che raccontano bene la natura del locale: da un lato la qualità di un prodotto tecnico, artigianale, identitario; dall’altro una visione più ampia dell’esperienza, dove la pinsa non vive isolata ma dialoga con il bere, con l’atmosfera, con il servizio, con il piacere dello stare a tavola. Per Gino, infatti, la ristorazione non è mai solo cibo. È accoglienza, relazione, memoria, presenza.

Il suo racconto parte dalla Campania, da un’Italia degli anni Ottanta in cui il lavoro era poco e spesso duro, quasi spietato. Gino ricorda un contesto nel quale chi cercava un impiego doveva accettare condizioni difficili, perché dietro di lui c’erano sempre altre persone pronte a prenderne il posto. Si lavorava molto, si guadagnava poco, e il margine per immaginare una vita diversa sembrava stretto. Lui comincia presto, a sedici anni, nei ristoranti. La cucina, il bar, i turni, i servizi: tutto diventa parte della sua formazione, prima ancora che di una scelta professionale consapevole. Poi arrivano l’Inghilterra, il ritorno in Italia per il servizio militare e infine il Canada. Gino arriva a Toronto nel 1980, a ventidue anni. Da allora, dice, è passata una vita intera. Ma in quella vita la cucina italiana resta sempre il filo conduttore. Non un mestiere qualsiasi, non una soluzione provvisoria, ma un linguaggio familiare, un modo per restare vicino alle proprie radici mentre si costruisce qualcosa altrove. Il sogno, come spesso accade a chi lavora per anni nei ristoranti degli altri, è aprire un locale proprio.

“La pinsa è più complicata di quanto possa sembrare.”

La vera svolta arriva poco prima del Covid, quando Gino comincia a immaginare una pizzeria. Cerca qualcosa di nuovo, qualcosa che non sia semplicemente la ripetizione di un modello già visto. Navigando su internet incontra la pinsa romana. All’inizio non sa bene cosa sia. Capisce però che si tratta di una strada diversa: un impasto differente, una forma diversa, una leggerezza capace di distinguersi dalla pizza tradizionale. Scopre anche la possibilità di ottenere una certificazione. Il figlio gli dice che forse non serve, che si può lavorare comunque. Ma Gino decide di farlo. È una scelta che dice molto del suo carattere: non accontentarsi, cercare una base seria, imparare davvero. Dopo alcuni mesi di prove prepara il materiale richiesto e lo invia a Roma. Viene approvato. Poi arriva anche la formazione con Davide, da Teramo, che si ferma in Canada per due mesi. La pinsa, per Gino, non diventa una moda da cavalcare, ma un prodotto da capire lentamente. E lentamente, infatti, si costruisce il suo nuovo percorso. Prima accanto al resto dell’offerta, poi sempre più al centro dell’identità del locale, soprattutto dopo l’arrivo del Covid, quando molte certezze della ristorazione cambiano e diventa necessario ripensare tutto. Essere tra i primi a portare la pinsa a Toronto significa affrontare anche l’incomprensione iniziale. I clienti entrano e chiedono che cosa sia quella cosa. La guardano con curiosità, forse con un po’ di diffidenza. Gino spiega che è diversa, che non è una pizza come le altre, che la leggerezza è una delle sue qualità più evidenti. Poi arriva l’assaggio, e le resistenze cadono. La clientela si forma così, un tavolo alla volta, una spiegazione alla volta, una pinsa alla volta. In una città ricca di proposte gastronomiche, Venga Cucina trova spazio proprio perché non imita: porta un prodotto nuovo, ma lo fa con un’anima riconoscibile.

Per Gino, una grande pinsa nasce prima di tutto dalla pazienza. Lo ripete con semplicità, ma anche con fermezza. Senza pazienza non si fa nulla. La pinsa è più complicata di quanto possa sembrare. Diversamente dalla pizza napoletana, che secondo lui permette margini di gestione più ampi anche quando la lievitazione non è perfetta, la pinsa richiede un punto preciso. Deve essere pronta nel momento giusto. Se è indietro, non funziona; se è oltre, perde equilibrio. Ogni giorno è diverso, ogni impasto reagisce in modo diverso, ogni ambiente chiede adattamenti. Qui emerge tutta l’esperienza di Gino. Non parla della tecnica come di una procedura fissa, ma come di un dialogo continuo con le condizioni reali. Temperatura, umidità, caldo, freddo, ventilazione: tutto incide. Se fuori fa freddo e dentro la cucina è troppo calda, apre la porta per creare movimento d’aria e raffreddare l’ambiente. Sono gesti semplici solo in apparenza, perché dietro c’è la capacità di leggere la materia. La pinsa, per lui, non si impara davvero in due o tre mesi di scuola. La scuola serve, la certificazione serve, ma poi bisogna fare, sbagliare, chiedersi perché qualcosa succede o perché non succede, capire cosa non ha funzionato. Il momento della mattina, quando apre i contenitori dell’impasto per la precottura, viene raccontato quasi come una sorpresa. Ogni giorno la materia restituisce una risposta diversa. E ogni giorno bisogna adattarsi. È una visione profondamente artigianale, dove la tecnica non annulla l’imprevisto ma lo governa. La qualità non nasce dal controllo totale, impossibile, ma dalla capacità di reagire con esperienza. Questo rende la pinsa un prodotto vivo, e forse spiega anche perché chi la lavora con serietà finisca per parlarne quasi come di una creatura da accompagnare.

Accanto alla tecnica, però, c’è un elemento che per Gino conta ancora di più: la memoria del gusto. Quando crea le sue pinse, cerca di tornare ai sapori con cui è cresciuto. Anche le salse che prepara nel locale nascono da lì, da ricordi di infanzia, da un patrimonio sensoriale precedente alla scuola alberghiera e alle ricette codificate. Non c’è una formula scritta che possa sostituire quel bagaglio. Una ricetta, dice, la può leggere chiunque. Ma la memoria, la passione e l’esperienza non si trasferiscono su un foglio. Questa filosofia si riflette nell’ambiente di Venga Cucina. Gino parla di Mary come di una presenza fondamentale nel raccontare e vendere il concept, ma subito allarga il discorso. Il locale non è solo il cibo. È un ambiente piacevole, rilassante, costruito su un’idea di ospitalità italiana che lui collega agli anni Ottanta: quando si entrava in casa di qualcuno, la porta si apriva e si sentiva subito l’accoglienza. A Toronto, in un contesto lontano dall’Italia ma attraversato da una forte curiosità verso la sua cucina, Venga Cucina cerca di ricreare proprio quella sensazione. Il premio Miglior Beverage nella Guida 2025 si inserisce perfettamente in questa visione. Non è un riconoscimento accessorio, ma la conferma che il progetto funziona come esperienza completa. La pinsa, con la sua leggerezza, la croccantezza e la capacità di accogliere condimenti diversi, è un prodotto estremamente versatile nel dialogo con il bere. Vino, birra, cocktail, aperitivo: il beverage diventa parte del racconto, non semplice accompagnamento. In un locale come Venga Cucina, dove l’ospitalità è centrale, il bicchiere contribuisce a definire il ritmo della serata, la convivialità, il piacere del ritorno.

Alla domanda su quale sia il punto di arrivo, Gino risponde con una delle frasi più belle dell’intervista: «Il migliore ancora non si è fatto». C’è chi, raggiunto un risultato, decide che quello è il massimo. Lui no. Per lui la pinsa migliore sarà sempre quella di domani. Quella di oggi può essere buona, certo, ma quella di domani deve ancora essere assaggiata. In questa frase c’è tutto: l’umiltà del mestiere, la voglia di migliorare, la consapevolezza che l’eccellenza non è mai una posizione stabile ma un movimento continuo. Forse è anche per questo che Venga Cucina è arrivata tra le migliori pinserie del mondo. Non solo per la bontà dell’impasto o per la correttezza tecnica, ma per l’energia di un progetto che non si sente mai concluso. Ogni giorno, ogni servizio, ogni contenitore aperto al mattino, ogni cliente che entra per la prima volta rappresentano una possibilità. Gino Benevenga ha portato la pinsa romana a Toronto con la pazienza di chi conosce la fatica e con l’entusiasmo di chi continua a cercare. La sua pinsa migliore, dice lui, non è ancora stata fatta. Ed è forse proprio questa certezza a renderla già così speciale.