Alessandro Perretti Alessandro Perretti

Portare un prodotto italiano a Parigi significa sempre accettare una sfida particolare. Non basta essere autentici, non basta arrivare con una buona idea, non basta affidarsi al fascino, pure fortissimo, della cucina italiana. Parigi ascolta, assaggia, giudica, confronta. È una città gastronomicamente esigente, capace di accogliere il nuovo ma anche di ignorarlo se non lo comprende. Quando Alessandro Perretti e la compagna Valeria decidono di aprire Vale&Ale nel 2018, la pinsa romana, in Francia, è ancora un territorio quasi inesplorato. A Parigi, racconta lui, non c’era nessuno. E, guardando al mercato francese di allora, praticamente non c’era nulla. Oggi Vale&Ale è al settimo posto nella Top 10 della Guida alle migliori Pinserie del Mondo 2025. Un riconoscimento che premia non soltanto la qualità del prodotto, ma anche il coraggio di un progetto nato in autonomia, senza investitori esterni, costruito giorno dopo giorno in un piccolo locale del nono arrondissement. Una storia di emigrazione contemporanea, ma anche di mestiere: perché dietro la leggerezza di una pinsa ben fatta ci sono tecnica, sensibilità, prove, errori, adattamenti e una conoscenza dell’impasto che non si improvvisa.

Alessandro viene dalla Calabria, da Rota Greca, piccolo paese in provincia di Cosenza. Entra presto nel mondo della ristorazione, a sedici, diciassette anni, passando dalla cucina alla pizza e poi più in generale alle arti bianche. La sua formazione nasce sul campo, ma si arricchisce anche attraverso corsi sugli impasti ad alta idratazione, competenza che si rivelerà decisiva. La pinsa la scopre intorno al 2010 in un locale di Cosenza. Non ci lavora subito, non la trasforma immediatamente in mestiere, ma l’impatto è forte. «È stato amore a prima vista», racconta. Quel prodotto diverso, più arioso, più complesso, resta nella memoria. Per alcuni anni continua a fare pizza classica romana, approfondisce gli impasti, accumula esperienza. Poi arriva Parigi. La scelta non nasce da un piano freddo, ma da un legame affettivo con la città. Alessandro e Valeria la amavano da tempo, ci venivano spesso in vacanza, anche grazie alla presenza di parenti nella periferia parigina. A un certo punto si dicono: perché no? Sono giovani, possono cambiare, possono provare. È una decisione che contiene entusiasmo e incoscienza, ma anche una lucidità imprenditoriale importante: portare qualcosa che ancora non esiste, anziché entrare in un mercato già saturo.

“Il pubblico è curioso, ma va condotto con misura.”

L’apertura non è complicata tanto dal punto di vista burocratico, quanto da quello umano e linguistico. Arrivare in Francia senza conoscere il francese significa sentirsi spaesati. Bisogna imparare leggi, abitudini, relazioni, codici quotidiani. Bisogna capire come muoversi, come parlare ai clienti, come spiegare un prodotto che neppure molti italiani, allora, conoscevano davvero. Alessandro e Valeria imparano sul posto, poco alla volta. La lingua diventa parte del percorso, una fatica necessaria per trasformare un’idea in attività reale. Il primo anno è il più difficile. La gente legge “pinsa” sul menù e non sa cosa sia. A Parigi molti vanno di corsa, non sempre si fermano a leggere la spiegazione di un prodotto nuovo. Serve pazienza. Bisogna raccontare, far assaggiare, accompagnare. La pinsa, per conquistare il pubblico francese, deve prima uscire dall’equivoco: non è semplicemente una pizza ovale, non è una moda italiana, non è una variazione minore. È un impasto con una sua identità, una sua tecnica, una sua promessa di leggerezza e fragranza. Poco a poco, la risposta arriva. I clienti cominciano a capire, tornano, si affezionano. Oggi Alessandro racconta di persone che vengono due o tre volte a settimana, clienti che ormai conosce per nome, con gusti precisi e abitudini riconoscibili. È forse il segno più vero del successo di un piccolo locale: non la curiosità iniziale, ma il ritorno. La pinsa diventa parte della routine gastronomica di un quartiere, una presenza familiare dentro una città immensa e competitiva.

Il legame con l’Italia è uno dei capisaldi del progetto. Alessandro lo dice chiaramente: tutte le materie prime vengono importate dall’Italia. Non immagina di fare la sua pinsa con prodotti locali, perché per lui l’identità del prodotto passa anche attraverso ingredienti italiani. Torna in Italia per scoprire novità, cerca fornitori, lavora con chi importa direttamente. C’è un fornitore che porta prodotti dall’Italia una volta a settimana, e poi ci sono operatori già presenti sul territorio francese che si riforniscono in Italia. Questa rete permette a Vale&Ale di mantenere una coerenza forte, senza perdere il contatto con il gusto d’origine. Dal punto di vista tecnico, Alessandro appartiene alla scuola dell’espresso. Non fa precottura. Cuoce direttamente la pinsa, partendo dall’impasto lavorato e steso al momento. La ragione è soprattutto gustativa. Secondo lui, senza precottura gli ingredienti si incorporano meglio all’impasto, trovano una relazione più armonica, cuociono insieme e non semplicemente sopra una base già parzialmente definita. Se una base è già stata cotta per un minuto, il condimento avrà un minuto in meno per integrarsi. Nella cottura diretta, invece, impasto e topping seguono un percorso comune. È una scelta più difficile, soprattutto in uno spazio ristretto e con numeri comunque importanti. Alessandro parla di quaranta, quarantadue pinse al giorno, non poche per un locale piccolo e per una lavorazione senza precottura. La velocità diventa fondamentale: un impasto molto idratato, se gestito lentamente, rischia di attaccarsi al banco. Serve mano, concentrazione, organizzazione. La cottura diretta non è una posa romantica, ma una disciplina concreta, con vantaggi sensoriali e difficoltà operative.

I parametri raccontano un lavoro preciso. Il mix di farine è quello expert di Marco, che Alessandro non modifica. Non sente il bisogno di “metterci del suo” nella farina: la considera perfetta così, eccezionale, da lavorare con competenza più che da correggere. L’idratazione è intorno all’82 per cento. L’impasto parte da una maturazione minima di 48 ore, durante le quali non viene manipolato se non con rigeneri e pieghe; in media, però, a Vale&Ale si lavora sui tre giorni. La temperatura finale dell’impasto diventa essenziale, perché deve permettere una maturazione corretta nel tempo. Qui entra in gioco quello che Alessandro chiama l’occhio del pinsaiolo. Non si tratta solo di applicare una formula. Al tatto e alla vista, dopo anni di esperienza, si capisce se l’impasto ha bisogno di più o meno acqua, se deve essere più freddo, se la temperatura esterna sta modificando il comportamento della farina. D’estate, con trenta gradi, la farina lasciata a temperatura ambiente assorbe meno acqua e l’impasto può non legarsi bene. Per questo, nei mesi caldi, si può raffreddare la farina in cella frigorifera: una farina più fredda incorpora più acqua e aiuta a gestire meglio l’idratazione. Sono dettagli tecnici, ma anche intuizioni di mestiere, quelle che nessun manuale può sostituire completamente. La cottura avviene intorno ai trecento gradi. Una base bianca richiede circa tre minuti, mentre una pinsa con pomodoro può arrivare a quattro, quattro minuti e mezzo. Tempi lunghi se paragonati alla pizza napoletana, ma coerenti con un prodotto molto diverso, più idratato, più strutturato, più complesso da governare. Anche qui, il paragone con la pizza serve fino a un certo punto. La pinsa ha una sua architettura, una sua necessità, un suo ritmo.

Il rapporto con il gusto francese è un altro elemento centrale. Alessandro osserva che i francesi tendono a scegliere il classico. Le pinse più vendute sono la Regina, con prosciutto cotto, champignon e un tocco di provola affumicata, e la pinsa al pistacchio con mortadella e burrata. Quando il cliente legge il menù da solo, spesso si orienta su Margherita, Regina, proposte rassicuranti. Se invece viene guidato, se qualcuno in sala lo accompagna, può aprirsi anche a combinazioni più particolari. È una dinamica sottile: il pubblico è curioso, ma va condotto con misura. Alessandro guarda anche al futuro con un’idea molto interessante: la pinsa gourmet. Secondo lui il prodotto si presta benissimo a un’evoluzione più alta, più costruita, più gastronomica. La base c’è, bisogna svilupparla. A Parigi, immagina, si potrebbe lavorare su una proposta serale con quattro champagne scelti bene e un percorso di pinse gourmet in abbinamento. Per il pubblico francese potrebbe funzionare molto. È un’intuizione forte, perché mette insieme due mondi che solo in apparenza sono lontani: la leggerezza artigianale della pinsa romana e l’eleganza conviviale dello champagne.

In fondo, Vale&Ale racconta una delle direzioni più interessanti della pinsa contemporanea. Non solo diffusione internazionale, ma adattamento intelligente. Non copia, non compromesso, non folklore. Un prodotto romano che, nelle mani di un calabrese a Parigi, diventa esperienza italiana in lingua francese. E continua a crescere, una cottura espressa alla volta.