Gianluca Legrottaglie Gianluca Legrottaglie

Ogni movimento gastronomico ha bisogno di un punto di origine. Un luogo, una data, una persona che, magari senza immaginare fino in fondo la portata di ciò che sta facendo, apre una strada. Per la pinsa romana in Nord America, quel punto si chiama Montesacro. San Francisco, 2015. Un piccolo locale nato in una strada allora difficile, dentro un edificio con una storia di forno e pane, diventa il primo avamposto americano di un prodotto che fino a quel momento apparteneva soprattutto a Roma e a un circuito ancora ristretto di conoscitori.

Dietro quel passaggio c’è Gianluca Legrottaglie, romano di Centocelle, imprenditore, ristoratore, uomo di sala e di visione, capace di leggere prima di altri il potenziale di un impasto. La Guida alle migliori Pinserie del Mondo 2025 ha inserito Montesacro all’ottavo posto della Top 10, riconoscendo non soltanto la qualità del prodotto, ma anche un ruolo storico: essere stato il primo locale ad aprire la strada alla pinsa romana nel mercato nordamericano. Non un dettaglio, ma una responsabilità. Perché chi arriva per primo non deve solo servire bene un prodotto: deve spiegarlo, difenderlo, dargli credibilità, creare un pubblico.

New York è la sua vera scuola americana. Lavora per sette anni a Il Buco, dal 1999 al 2005, poi entra in Aurora, ristorante italiano dove assume il primo ruolo manageriale importante. Dal 2005 al 2010 cresce come uomo di ristorazione, apre altri locali con il gruppo, si confronta con la gestione, il servizio, il vino, il pubblico americano. Sono anni in cui la cucina italiana negli Stati Uniti cambia pelle: meno cartolina, più ricerca, più artigianalità, più identità territoriale. Gianluca si forma dentro questo passaggio, portando con sé Roma, ma imparando a parlare il linguaggio del mercato americano.

All’inizio l’idea non è ancora la pinsa. Gianluca pensa a una pizzeria romana, con forno a legna, un progetto coerente con il suo desiderio di portare a San Francisco una parte autentica della cultura capitolina. Trova uno spazio a un isolato da Fifty Four Mint, avvia i lavori, immagina il format. Poi torna a Roma per fare ricerca, per assaggiare, capire, aggiornarsi. Ed è lì, negli ultimi giorni del viaggio, che accade l’imprevisto.

Il padre, che Gianluca descrive con ironia come l’ultima persona a cui affidarsi per scegliere un ristorante, lo porta a mangiare una “pizza speciale” proprio nella zona della sua infanzia. Siamo alla Fraschetta 2, sulla strada dove lui è cresciuto, dove ha imparato ad andare in bicicletta. Sul menù legge una definizione che sembra quasi mitologica: “Pinsa Romana, la pizza dei dei”. Al tavolo ci sono lui, la moglie, i genitori. Arriva una forma ovale, profumata. Gianluca è scettico, pronto a giudicare. Poi taglia, sente il suono, il croccante, il primo morso. Non capisce se sia pane o pizza. Capisce però che è buonissima.

“La consistenza non come immobilità, ma come affidabilità.”

Ordina una Margherita, perché per lui è la prova più onesta, quella che rivela tutto. Ne prendono una in due, quasi per prudenza. Al primo morso ne ordinano subito un’altra. È il momento in cui un progetto cambia direzione. Gianluca chiede al proprietario da dove arrivino le basi, viene indirizzato a un laboratorio di Torre Angela, Ahò Pizza, e da lì risale fino alla farina, fino a Corrado Di Marco. Non gli interessano le basi già pronte: vuole capire la materia, vuole arrivare all’origine.

L’incontro con Corrado Di Marco dura tre ore e gli stravolge il piano. Si parla di impasto, di forni elettrici, di differenza rispetto al gas e al legno, di un prodotto nato nei primi anni Duemila ma ancora non arrivato negli Stati Uniti. Prima di uscire, Gianluca fa la domanda decisiva: chi fa la pinsa in America? La risposta è semplice: ancora nessuno. Da lì nasce la scelta. Torna a casa con alcune basi da provare e con la sensazione, raccontata con un’immagine bellissima, di essere Mosè che scende dal Sinai con i comandamenti. Alla moglie dice: cambiamo tutto, portiamo la pinsa in America.

Il cambiamento non è solo concettuale, ma tecnico, logistico, economico. A San Francisco bisogna modificare il progetto in corso. Niente più forno a legna: si passa al forno elettrico. In un contesto dove il forno a legna avrebbe avuto un valore scenografico e simbolico fortissimo, Gianluca sceglie la coerenza con il prodotto. Arrivano da Roma i primi bancali di farina, arriva la necessità di un’impastatrice a spirale, che negli Stati Uniti non tutti comprendono. Gli suggeriscono la planetaria, lui insiste: serve la spirale, serve creare correttamente la maglia glutinica, serve rispettare ciò che ha imparato.

Poi c’è la questione delle persone. Serve un pizzaiolo capace di entrare in un mondo tecnico ancora nuovo. Arriva Alessandro Delle Rose, giovane, con mani d’oro, capace di modificare e migliorare l’impasto. Con lui Montesacro trova la propria strada. All’inizio si lavora sulle basi precotte, ma Gianluca continua a percepire una differenza enorme tra la precotta e l’espressa. A livello artigianale, non è soddisfatto. La scelta diventa drastica: le basi preparate vengono trasformate in pangrattato, pur di non sprecarle, e si decide di lavorare espresso. Da quel momento Montesacro costruisce la propria identità su un principio netto: impasto da zero, tempi lunghi, nessuna scorciatoia.

Il tema del tempo è il cuore della sua filosofia. Per Gianluca una grande pinsa romana non può nascere dalla fretta. Chi cerca di accelerare, di comprimere i processi, di ridurre la maturazione, può forse ottenere un prodotto funzionale, ma non raggiungere un livello alto. Lui è ferreo: bisogna essere pazienti, dare all’impasto il proprio percorso. La similitudine con il vino è illuminante. Il vino si fa in vigna, dice, non in cantina: in cantina si sviluppa ciò che si è costruito prima. Allo stesso modo, la pinsa si fa nel tempo della fermentazione, nella sensibilità verso temperatura e umidità, nel rispetto della materia.

Per questo rifiuta l’impasto a ventiquattro ore. Parla di una differenza abissale. Le percentuali di idratazione possono variare, dall’82 al 75 per cento, ma il punto essenziale resta la chiarezza sulle tempistiche. È questo, secondo lui, ad aver dato a Montesacro consistenza negli anni. La consistenza non come immobilità, ma come affidabilità. Ogni giorno l’impasto può cambiare, ogni servizio può avere le sue variabili, ma la filosofia deve restare ferma.

Anche sulla precottura Gianluca non nega che possa dare risultati importanti se eseguita perfettamente. Ma per lui resta un prodotto diverso da ciò che si aspetta dalla pinsa. Montesacro lavora senza precottura: prende la pallina, la stende, la cuoce. È un approccio più complesso, meno comodo, più esigente nel servizio. Ma è quello che restituisce la fragranza, la profondità e l’energia che lui cerca. Nel suo modo di vedere, la pinsa non deve essere solo corretta: deve avere vita.

Con il tempo, il progetto cresce. Dopo San Francisco arriva Portland, poi Brooklyn nel 2019, in collaborazione con gli ex datori di lavoro di New York. Brooklyn continua a funzionare molto bene, anche grazie al lavoro di Luca Mastrogiacomo, che Gianluca descrive come un pizzaiolo di grande consistenza. Poi la pandemia ridimensiona molti piani: Chicago, Los Angeles, Texas e altre ipotesi restano sospese o vengono ripensate. La crescita si fa più prudente. Montesacro apre anche nella Marina di San Francisco, poi Walnut Creek, mentre alcune scelte vengono riviste per trovare un equilibrio migliore tra business, famiglia e vita personale.

Una parte bellissima del racconto riguarda la legacy, l’eredità. Montesacro ha formato persone, ispirato locali, generato un movimento. Leo Cugnata, oggi alla guida di Pinsa Rossa e quarto nella Top 10 2025, è stato per due anni allievo di Montesacro. Gianluca ne parla con orgoglio sincero: una doppia vittoria, dice, vedere un ex collaboratore arrivare così in alto e al tempo stesso vedere Montesacro confermato tra i migliori. C’è anche Alessandro Iacobelli a Los Angeles, colpito dalla pinsa assaggiata da Montesacro e poi spinto a formarsi a Roma. Essere stati i primi significa anche questo: vedere altri prendere quella strada, magari superarli in classifica, e sentirne comunque il valore.

Alla fine, il racconto di Gianluca Legrottaglie è la storia di un cambio di rotta. Doveva aprire una pizzeria romana e ha aperto la prima pinseria americana. Doveva installare un forno a legna e ha scelto l’elettrico. Poteva usare basi precotte e ha preferito l’espresso. Poteva fermarsi al successo iniziale e ha continuato a spostare in avanti il punto d’arrivo. Montesacro nasce così: da una serie di deviazioni giuste, da un assaggio capace di cambiare un progetto, da una visione che ha saputo trasformare un prodotto romano in un linguaggio internazionale.