Emiliano Chiocchio Emiliano Chiocchio

Ci sono luoghi che non sono soltanto insegne, ma punti di origine. Spazi nei quali un prodotto non viene semplicemente servito, ma trova forma, linguaggio, riconoscibilità. La Pratolina, a Roma, appartiene a questa categoria. Nel racconto contemporaneo della pinsa romana, il locale di Via degli Scipioni occupa una posizione particolare, quasi simbolica: non solo perché è stato tra i primi a credere in quell’impasto nuovo, diverso, più leggero e più idratato, ma perché continua ancora oggi a custodirne la memoria senza trasformarla in museo. Emiliano Chiocchio parla della pinsa con il tono di chi la conosce dal forno, non dalla teoria. Non cerca formule assolute, non costruisce definizioni rigide, non si rifugia nella retorica dell’origine. Sa che un prodotto vivo cambia, respira, risente dell’ambiente, della temperatura, dell’umidità, del gesto di chi lo lavora. E proprio per questo, quando racconta La Pratolina, il suo discorso diventa immediatamente concreto. La pinsa non è un’idea astratta, ma un impasto da seguire dalla nascita fino alla presentazione a tavola.

La storia, per come gli è stata tramandata da Fabio Cicchetti, ex proprietario del locale, ha qualcosa di romantico. Siamo all’inizio degli anni Duemila. Corrado Di Marco sta lavorando su una nuova tipologia di impasto, cerca interlocutori, persone disposte non solo ad acquistare un prodotto, ma a credere in un’evoluzione. Si confronta con Fabio Cicchetti, con cui esiste un rapporto di amicizia e fiducia. Cicchetti accetta la sfida, decide di provare, di cambiare forma, di spingere sull’idratazione, di lavorare su una lievitazione più lunga rispetto agli standard consueti. È lì che la pinsa comincia a diventare non soltanto un esperimento tecnico, ma un progetto gastronomico. In questa dinamica, La Pratolina assume presto il ruolo di laboratorio e avamposto. La pinsa, però, non esplode immediatamente come fenomeno nazionale o internazionale. Emiliano è molto lucido su questo punto: il successo vero, quello diffuso, riconoscibile, capace di portare il prodotto fuori da Roma e dal Lazio, è molto più recente. Per anni la pinsa resta una scoperta territoriale, un’intuizione conosciuta da appassionati, professionisti e clienti curiosi. Poi arriva l’espansione, la diffusione del mix di farine, il lavoro di Corrado Di Marco nel portare il prodotto in Italia e nel mondo. Oggi la pinsa è presente in città lontanissime, nei mercati internazionali, persino a Napoli, luogo simbolico della pizza italiana. Per Emiliano questo dettaglio dice moltissimo: vedere la pinsa romana accolta anche lì significa che il prodotto ha superato lo scetticismo, conquistando un proprio spazio autonomo.

Eppure, proprio quando un prodotto cresce e si diffonde, il rischio è che perda precisione. La parola pinsa può diventare etichetta generica, forma ovale, promessa di leggerezza, ma senza il rigore necessario. Emiliano insiste invece sulla sostanza. Se deve immaginare una pinsa perfetta, parte da elementi sensoriali molto chiari: il croccante, la scioglievolezza in bocca, la parte umida, l’idratazione, le bolle, la crosta. Sono dettagli visivi e tattili, prima ancora che gustativi. Una pinsa deve parlare già quando arriva al tavolo: nel bordo, nell’alveolatura, nella fragranza, in quella tensione tra struttura e morbidezza che la distingue da altri lievitati. La pinsa, nella sua lettura, non è mai un prodotto completamente standardizzabile. Anche seguendo il disciplinare, anche rispettando tempi, farine, maturazione e stesura, il risultato può cambiare. Chi lavora ogni giorno davanti ai forni lo sa bene. Bastano piccole differenze di temperatura nei frigoriferi durante la maturazione, variazioni nell’ambiente dopo l’impallettamento, tempi leggermente diversi di lievitazione, una serata più calda o più umida, e l’impasto risponde in modo differente. Non è un difetto, ma la conferma della sua natura artigianale.

“Sa che un prodotto vivo cambia, respira, risente dell’ambiente, della temperatura, dell’umidità, del gesto di chi lo lavora.”

Emiliano racconta questo aspetto con grande onestà. Una serie di cinquanta o sessanta palline non sarà mai identica dall’inizio alla fine del servizio. Le prime usciranno in un modo, le ultime in un altro. A fine serata la pinsa cambia, si modifica, chiede al pinsaiolo una lettura continua. È qui che entra il mestiere. Non basta applicare una procedura: bisogna sentire l’impasto, osservarlo, correggere, anticipare. La mano, l’esperienza, la capacità di adattarsi diventano decisive. La pinsa perfetta, in fondo, non è soltanto quella disegnata dal disciplinare, ma quella che arriva al cliente nel suo momento migliore.

Uno dei temi centrali dell’intervista è il rapporto tra precottura e servizio espresso. Anche qui Emiliano evita posizioni dogmatiche. La Pratolina non lavora abitualmente con basi precotte, anche se nelle serate più complesse può scegliere di anticipare una parte del lavoro, preparando circa il quaranta per cento delle basi per gestire meglio il servizio. Ma la sua preferenza personale è chiara: lui nasce pizzaiolo, e proprio per questo sente più autentica la pinsa espressa. La trova più fragrante, più scura, più alta, più viva nell’imprinting. La pinsa precotta ha certamente vantaggi: può offrire una croccantezza più costante, facilita alcuni passaggi del servizio, permette una gestione più rapida quando il locale è sotto pressione. Ma, secondo Emiliano, l’espresso restituisce qualcosa di diverso: un’alveolatura più espressiva, una presenza più piena, una fragranza immediata. Non è una questione di giusto o sbagliato, ma di sensibilità. Ogni metodo ha i propri punti di forza e le proprie criticità. La precottura garantisce controllo; l’espresso richiede più attenzione, ma può offrire una personalità più intensa.

Questo discorso porta al cuore della pinsa come prodotto artigianale contemporaneo. Da una parte c’è il disciplinare, con le sue regole, i suoi parametri, la maturazione minima, la stesura sulla farina di riso. Dall’altra c’è il servizio reale, la cucina, il tavolo, il cliente che aspetta. Tra questi due poli si muove il lavoro quotidiano di chi deve trasformare una tecnica in esperienza. La farina di riso temperata, le ventiquattro ore di maturazione, l’alta idratazione, la forma, la gestione del forno: tutto concorre a costruire un prodotto che prima, nell’immaginario collettivo, non esisteva. Per questo Emiliano riconosce a Corrado Di Marco una grande intuizione. Non soltanto l’aver creato un mix di farine efficace, ma l’aver immaginato una diversa possibilità nel mondo dei lievitati. La pinsa ha saputo inserirsi in uno spazio lasciato libero tra pizza, focaccia e altri prodotti da forno, costruendo una grammatica propria. È più piccola, più ovale, più ariosa, più immediatamente riconoscibile. Ma la forma da sola non basta. Ciò che la rende interessante è la combinazione di leggerezza, croccantezza, digeribilità e capacità di sostenere il condimento senza perdere identità.

A La Pratolina, questa consapevolezza diventa anche una missione culturale. Emiliano lo dice con misura, senza enfasi eccessiva: raccontare la pinsa significa portare un messaggio diverso. Non sempre è facile, soprattutto con i clienti stranieri che non conoscono il prodotto e magari lo associano automaticamente alla pizza. Bisogna spiegare, invitare all’assaggio, far capire che non si tratta di una copia o di una variante minore, ma di un’altra strada. In questo, il servizio e il racconto diventano parte integrante dell’esperienza. Uno degli aneddoti che più lo rende orgoglioso riguarda i napoletani. Far apprezzare una pinsa romana a chi proviene dalla capitale simbolica della pizza è, per lui, una piccola vittoria. Non per contrapposizione, ma per riconoscimento. La pizza napoletana ha una storia, un’identità, una forza culturale enorme. La pinsa romana non deve competere su quel terreno: deve essere capita per ciò che è. Quando un napoletano assaggia, supera il pregiudizio e riconosce la bontà del prodotto, Emiliano sente che il messaggio è arrivato.

La Guida alle migliori Pinserie del Mondo 2025 ha riconosciuto a La Pratolina un posto tra i riferimenti assoluti del panorama internazionale, inserendola sul podio della Top 10. È un risultato che premia non solo la qualità del prodotto, ma anche il peso storico del locale e la sua capacità di restare contemporaneo. Perché essere stati tra i primi non basta. La storia può aprire una strada, ma poi bisogna percorrerla ogni giorno, con la stessa attenzione, lo stesso rigore, la stessa disponibilità a mettersi in discussione.

Alla fine, una pinsa perfetta, per Emiliano, non è soltanto una somma di parametri tecnici. È croccantezza e scioglievolezza, alveoli e bordo, maturazione e stesura, ma è anche capacità di arrivare al tavolo nel momento giusto. È un impasto che ha attraversato tempo, temperatura e mani competenti. È un prodotto che porta con sé una storia romana, ma parla ormai molte lingue. E forse proprio qui sta il suo fascino più attuale: nella possibilità di essere al tempo stesso radice e movimento, disciplina e istinto, memoria e futuro.