Alessio Marasca Alessio Marasca

Alessio Marasca, laurea in economia, una famiglia legata da generazioni alle costruzioni, anni trascorsi tra uffici, cantieri e compravendite immobiliari. Poi la Francia, la ristorazione, il pane, la pasticceria e, infine, la pinsa romana. «Hai già vissuto almeno tre vite», gli dico alla fine dell’intervista. Lui sorride. Perché a quarant’anni e poco più la quarta potrebbe essere già cominciata. Alessio viene da Genzano, nel cuore dei Castelli Romani. Cresce in una famiglia conosciuta nella zona per l’attività edilizia avviata dal nonno e sembra quasi naturale immaginare per lui un futuro nello stesso settore. Prima, però, decide di studiare. È il primo della famiglia ad arrivare all’università: alla Lumsa di Roma consegue una laurea in economia aziendale e bancaria, approfondendo management e tecnica di borsa. Non sceglie però la finanza. Terminati gli studi entra nell’impresa familiare e decide di impararla davvero: prima la parte burocratica e organizzativa negli uffici, poi il lavoro concreto nei cantieri.

Sono gli anni tra il 2006 e il decennio successivo, segnati da una situazione economica difficile e da trasformazioni profonde nel settore immobiliare. Alessio non abbandona quel mondo – ancora oggi confessa di conservarne la passione – ma comincia a cercare altre possibilità. Ottiene la licenza di agente immobiliare, lavora nella vendita professionale e, quando la famiglia sente la necessità di diversificare le proprie attività, guarda verso la Francia. A Nizza possiedono alcuni immobili. L’idea iniziale è relativamente semplice: aprire non un vero ristorante, troppo impegnativo, ma quello che in Francia viene definito uno snack, una forma di ristorazione veloce nella quale introdurre qualcosa di italiano. La passione per la cucina, del resto, appartiene alla famiglia, dalla nonna alla madre. Acquistano un’attività esistente e Alessio comincia a trasformarla. Pane, brioche, sandwich e dolci della tradizione francese lasciano progressivamente spazio a un’impronta più italiana. Il pubblico risponde bene.

Ma è proprio qui che avviene un altro passaggio decisivo. Alessio entra in quel mondo senza conoscerne realmente il mestiere e scopre presto una regola elementare della ristorazione: se non sai fare ciò che chiedi agli altri, finisci per dipendere completamente da loro. Così impara. Prima per necessità, poi per passione. Si ritrova a essere contemporaneamente imprenditore, venditore, contabile, fornaio e pasticciere. Da uomo dei cantieri diventa boulanger-pâtissier. Non attraverso una scelta programmata, ma facendo. A Nizza conosce anche Élodie, la donna che diventerà sua moglie. È originaria della zona di L’Isle-sur-la-Sorgue e gli fa scoprire una Provenza molto diversa dalla vita della Costa Azzurra: più raccolta, familiare, vicina all’idea di luogo nel quale costruire una casa e crescere una famiglia.

“Il panetto viene accompagnato più che forzato.”

Nel frattempo, però, Nizza attraversa anni drammatici. Gli attentati del 2016 cambiano profondamente il mercato e l’attività ne risente. Alessio decide infine di venderla, anche accettando una perdita. Tre mesi più tardi arriva il Covid. A volte una sconfitta economica può rivelarsi, con il tempo, una forma inattesa di fortuna. Durante gli anni trascorsi con Élodie le aveva parlato spesso di uno strano prodotto romano che stava conquistando sempre più pubblico. Non era propriamente pizza, aveva un impasto differente, una forma diversa e una leggerezza particolare. Un giorno la porta a Roma e decide che deve assaggiarlo nel luogo che considera un riferimento fondamentale: La Pratolina. Trovare un tavolo è praticamente impossibile. Alla fine prendono la pinsa da asporto, intorno alle dieci e mezza di sera.

Élodie assaggia. La reazione è immediata: «Porca miseria. Bisogna che la facciamo in Francia». La pinsa era già presente a Parigi, ma nel sud della Francia rappresentava ancora qualcosa di pressoché sconosciuto. Alessio, paradossalmente, è quello più prudente. Ha già sperimentato quanto la ristorazione possa divorare tempo ed energie e sa quanto sia difficile conciliarla con una famiglia. Élodie, infermiera a domicilio, svolge a sua volta un lavoro impegnativo. Eppure, l’idea rimane. Alla fine, decidono di provarci. Prima di aprire, Alessio fa ciò che probabilmente gli viene più naturale: studia. Cerca riferimenti, approfondisce il prodotto e arriva alla Pinsa School, dove incontra Marco Montuori, che considera ancora oggi il proprio maestro. Il corso gli fornisce le basi, ma Alessio è il primo a ridimensionare qualsiasi illusione: quattro o cinque giorni possono insegnare un protocollo, non un mestiere. «Non c’è migliore scuola della strada». Il resto arriva lavorando, sbagliando, osservando gli impasti e confrontandosi con altri professionisti.

Il progetto è pronto. Il locale è individuato, le attrezzature ordinate. Poi arriva il Covid e tutto si ferma. Alcuni fornitori entrano in difficoltà, bisogna riorganizzare acquisti e lavori, recuperare anticipi, aspettare. La Pinsa di Anton riesce finalmente ad aprire il 24 novembre 2020 a L’Isle-sur-la-Sorgue, in Provenza. L’inizio è quasi un secondo apprendistato. Questa volta non bisogna imparare a fare la pinsa: bisogna insegnare ai clienti che cosa sia. Qualcuno legge il nome e pensa persino che si tratti di un negozio di alimentari italiani. Altri entrano senza comprendere la differenza rispetto alla pizza. Alessio, Élodie e la madre di lei, Cristine, spiegano continuamente il prodotto, raccontano le farine, la lavorazione, la leggerezza, gli ingredienti. È un lavoro culturale prima ancora che commerciale. Poco alla volta la diffidenza diminuisce, il passaparola cresce e La Pinsa di Anton costruisce una clientela che arriva anche da altre località della Provenza.

L’identità italiana resta molto forte. Ma Alessio non trasforma questa italianità in una gabbia. Se trova una grande materia prima francese, la utilizza. A Natale, per esempio, prepara una creazione con il foie gras. Per lui il rispetto dell’origine non significa rifiutare il territorio nel quale si vive. È quando comincia a parlare dell’impasto, però, che il racconto cambia ritmo. Alessio non è più l’economista diventato ristoratore: è un tecnico. La sua definizione di pinsa perfetta parte da una regola apparentemente banale: «Deve essere la pinsa che tu stesso ameresti mangiare». Ogni prodotto che prepara per un cliente, dice, deve essere trattato come se fosse destinato a lui. Poi arrivano i parametri: alte idratazioni, anche superiori all’80%, corretta gestione delle temperature, tempi lunghi, mix di farine e soprattutto esperienza. Perché farina, acqua, olio, sale e lievito possono mescolarli tutti; sapere come reagiranno insieme è un’altra cosa.

Nel tempo il suo impasto è cambiato. Continua a utilizzare la farina sulla quale si è formato, ma ha sviluppato ricette proprie e introdotto l’impiego della biga, cercando maggiore leggerezza e digeribilità. E soprattutto ha imparato a non violentare la materia. Mentre parliamo sta lavorando. Prende un panetto e me lo mostra. Lo posa sullo spolvero di riso e comincia ad allungarlo. La forma ovale compare quasi spontaneamente. Non deve essere costruita artificialmente: è una conseguenza del gesto. È un passaggio interessante perché spiega anche perché la forma della pinsa non sia soltanto un marchio estetico. Alessio richiama l’etimologia legata al latino pinsere, schiacciare, allungare, ma ciò che conta è soprattutto ciò che accade sotto le dita. Il panetto viene accompagnato più che forzato. Se lo si schiaccia troppo, si distrugge proprio ciò che si è cercato di costruire durante la fermentazione. l’alveolatura.

Per Alessio è uno dei segreti essenziali della sensazione di leggerezza. «Quando metti i denti sopra, stai mordendo dell’aria». È un’immagine semplicissima e forse proprio per questo efficace. Una pinsa piatta può essere croccante e anche piacevole, ma non restituirà la stessa percezione di un impasto ricco di bolle, capace di alternare struttura e vuoto. L’aria diventa ingrediente. L’esperienza ha portato Alessio oltre il banco del suo locale. Nel tempo è diventato il primo formatore ufficiale in Francia per la pinsa romana. È forse il passaggio che chiude il cerchio: l’uomo che nel 2020 doveva spiegare ai clienti francesi persino che cosa significasse la parola pinsa oggi insegna ad altri professionisti come realizzarla. E proprio da qui potrebbe partire la sua prossima vita.

Oggi, a L’Isle-sur-la-Sorgue, La Pinsa di Anton porta un pezzo di Roma nel cuore della Provenza. Domani Alessio potrebbe essere altrove, a insegnare ad altri ciò che ha imparato in questi anni. Ma forse è proprio questo il filo che tiene insieme le sue molte vite: non avere paura di cambiare mestiere, purché prima si sia imparato a farlo davvero.