Roberta Bergamo Roberta Bergamo

Ci sono incontri programmati e altri che arrivano quasi per caso, cambiando una traiettoria professionale. Quello di Roberta Bergamo con la Pinsa Romana appartiene decisamente alla seconda categoria. Non nasce pizzaiola, non arriva dal mondo dell’arte bianca e, quando apre il suo primo locale nel 2016, la sua strada sembra andare in tutt’altra direzione: cucina tipica salentina, piatti della tradizione, una passione per la cucina che diventa mestiere. Poi la vita cambia le carte. Nel 2018 Roberta chiude quell’osteria e decide di ripartire a Lecce. Proprio durante questa fase un amico e collega, trasferitosi in Francia per lavorare come cuoco in un ristorante italiano, le racconta di aver conosciuto un calabrese che prepara la Pinsa Romana. Le parla di un impasto diverso, allungato, pieno di bolle. Tanto basta per accendere la curiosità. Roberta comincia a cercare informazioni su Internet, guarda i pochi video che allora circolavano e rimane folgorata da un particolare: l’impasto che prende vita, cresce, si riempie d’aria.

«Quando ho visto sbollare l’impasto me ne sono innamorata» ci racconta. Non l’aveva ancora assaggiato, eppure decide di andare a scuola, seguire un corso e imparare. L’idea è quella di inserire la Pinsa nella nuova attività che sta per aprire a Lecce. Una scommessa tutt’altro che scontata: siamo all’inizio del 2018 e in città praticamente nessuno sa cosa sia. «L’ho messa con un grosso punto interrogativo. All’epoca a Lecce nessuno faceva Pinsa Romana». Il nuovo locale nasce ancora una volta come osteria di cucina tipica leccese. La Pinsa dovrebbe essere soltanto una parte dell’offerta. Accade esattamente il contrario: nel giro di quattro o cinque mesi il successo è tale che Roberta è costretta a ridimensionare quasi completamente la cucina per lasciare spazio al nuovo prodotto. «È stata una storia inaspettata. Non immaginavo nemmeno che sarebbe andata così».

Forse una delle chiavi per capire il successo di Pinseria da Roberta è proprio la provenienza professionale della sua titolare. «Quando qualcuno mi chiede se sono una pizzaiola, rispondo sempre di no. Io nasco perché avevo la passione per la cucina». Una distinzione alla quale tiene molto. Non ha trascorso anni tra pizza napoletana, pizza tonda e altri impasti per poi aggiungere la Pinsa alla propria offerta: ha scelto quel prodotto e gli è rimasta fedele. «Io faccio solo ed esclusivamente Pinsa Romana», spiega, allargando eventualmente il lavoro alla pizza in teglia e a quei prodotti accomunati da impasti alti, soffici e ricchi di alveoli. Ed è qui che emerge uno degli aspetti più netti del suo pensiero: nessuna base pronta. Per Roberta la Pinsa deve nascere dalle mani di chi la prepara. Racconta di aver dovuto ricorrere eccezionalmente a basi realizzate da altri quando, durante una sua assenza, il locale ne era rimasto senza. I clienti se ne accorsero. Una piccola prova empirica che ha rafforzato una convinzione già molto solida: «Io ho portato sempre avanti il mio concetto: con le mie mani. Punto».

“Con le mie mani. Punto.”

Non è soltanto una dichiarazione identitaria. Dietro c’è la consapevolezza della complessità di un impasto che richiede presenza, sensibilità ed esperienza. Alla domanda su quale sia il suo segreto, Roberta quasi sorride: «Non ho grandi segreti». Poi, però, racconta qualcosa che vale probabilmente più di qualsiasi formula. «A un prodotto del genere devi stare dietro». Non avendo celle di lievitazione, lavora osservando continuamente le condizioni ambientali e adattando i tempi alle temperature, particolarmente impegnative durante l’estate salentina. Si è persino organizzata con un laboratorio a casa per poter seguire l’impasto senza essere costretta a trascorrere l’intera giornata nel locale. «Se hai la passione e gli dedichi il tempo, bene. Se non hai tempo, non puoi fare un prodotto come la Pinsa».

La definizione più bella arriva poco dopo: l’impasto è «un po’ come un figlio». Va osservato, accompagnato, capito. Basta poco per compromettere il lavoro. Contano i tempi, naturalmente, ma persino la dimensione del recipiente: troppo piccolo o troppo grande e l’impasto può svilupparsi prima o dopo il momento previsto, mandando all’aria l’intera programmazione. Dopo otto anni, Roberta dice di aver trovato la propria “quadra”, ma proprio l’esperienza le ha insegnato quanto poco spazio ci sia per l’approssimazione.

La stessa determinazione è stata decisiva quando ha dovuto convincere Lecce ad assaggiare qualcosa che non conosceva. Roberta non ha semplicemente messo la Pinsa in carta aspettando la risposta del pubblico: è uscita dalla cucina, ci ha messo la faccia e l’ha raccontata. «Quando si parlava di Pinsa Romana uscivamo in sala e spiegavamo cosa stavamo dando alle persone». Raccontava l’alta idratazione, il metodo di lavorazione, la particolarità dell’impasto. Prima ancora di vendere una Pinsa, insomma, bisognava farla comprendere. Poi arrivava l’assaggio. «Chi viene da me sa che faccio il prodotto originale, lavorato con le mie mani».

Ma c’è un altro elemento che rende particolarmente interessante la storia di Roberta e che probabilmente spiega anche il risultato ottenuto nella scorsa edizione della Guida: la cucina. Essere cuoca prima ancora che pinsaiola le ha permesso di considerare la base non come il punto d’arrivo, ma come il supporto sul quale trasferire sapori, ricette e memoria gastronomica. «La Pinsa è un prodotto che si sposa bene con qualsiasi tipo di cucina. Se sai cucinare e porti la tua cucina sulla base Pinsa, funziona». È una frase che racconta perfettamente il suo approccio. L’impasto deve essere tecnicamente impeccabile, ma sopra quell’impasto deve esserci una ricetta, non una semplice successione di ingredienti.

“Se non hai tempo, non puoi fare un prodotto come la Pinsa.”

Da qui nasce una carta nella quale convivono due anime. Da una parte Roma, con Carbonara, Amatriciana, Gricia e Cacio e pepe, tra le proposte più richieste. Roberta racconta divertita come la Carbonara sia anche una delle più costose e, nonostante questo, continui a vendere moltissimo. La conclusione è semplice: quando l’ingrediente è buono e il cliente percepisce la qualità, è disposto a riconoscerne il valore. Dall’altra parte c’è il Sud, la Puglia, il Salento. È qui che il linguaggio di Roberta diventa ancora più personale con proposte come Salentina, Leccese e Martina Franca. E proprio quest’ultima è la Pinsa alla quale è maggiormente legata. «Sicuramente la Martina Franca, perché sono proprio prodotti nostri». La composizione parte dalle rape affogate, preparazione profondamente legata alla cucina salentina, alle quali si aggiungono capocollo di Martina Franca e stracciatella. Roma fornisce la grammatica dell’impasto; la Puglia cambia il vocabolario del gusto.

È forse una delle caratteristiche più affascinanti della Pinsa contemporanea: avere un’identità d’origine precisa e, contemporaneamente, una straordinaria capacità di assorbire i territori nei quali arriva. Roberta lo sperimenta ogni giorno anche attraverso la clientela internazionale di Lecce. I turisti stranieri entrano magari cercando la cucina pugliese tradizionale – che nel locale continua in parte a essere presente – poi scoprono la Pinsa e spesso cambiano programma. «Quando vengono a mangiarla qui ne escono pazzi», racconta. Per i leccesi, invece, il rapporto è ormai consolidato. Qualcuno continua persino a chiederle se sia romana. La risposta è inevitabile: no, è leccese. Ed è proprio questa apparente contraddizione a raccontare bene il percorso di Roberta Bergamo.

Una cuoca salentina che nel 2018 incontra quasi per caso un prodotto romano che ancora non conosce, se ne innamora prima ancora di assaggiarlo e decide di scommetterci quando intorno a lei quasi nessuno sa di cosa si tratti. Otto anni dopo, la scommessa è diventata un’identità professionale. Ma il principio è rimasto quello dell’inizio: niente scorciatoie, nessuna standardizzazione, tempo e mani dentro ogni impasto. Perché una grande Pinsa, almeno secondo Roberta, non ha bisogno di segreti. Ha bisogno di qualcuno che le stia dietro. Proprio come a un figlio.